‘ข้าวซาวน้ำ’ สูตรแม่ครัวหัวป่าก์ โดย กฤช เหลือลมัย

‘ข้าวซาวน้ำ’ สูตรแม่ครัวหัวป่าก์ โดย กฤช เหลือลมัย

ใครเคยอ่านหนังสือกับข้าวโบราณเมื่อศตวรรษก่อน อย่าง ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ก็จะเห็นว่า มีกับข้าวมากมายหลายอย่างที่คนในวังสมัยก่อนกินกันเป็นปกติ จนถึงกับต้องบันทึกเป็นตำราไว้ หลายอย่างในนั้น บ้างก็ยังอยู่มาถึงปัจจุบัน บ้างก็ไม่เหลือให้เห็นที่ไหนอีก บ้างก็จับเค้าได้ว่ายักย้ายถ่ายเทไปเป็นอีกอย่างหนึ่งที่คล้ายๆ กัน แล้วมีชีวิตยืนยาวมาจนทุกวันนี้

ชื่อสำรับอย่างเช่น แกงขั้วเป็ดกับผลพุดซาแดง แกงขั้วผลสมอไทย์ แกงหมูกับดอกส้มเสี้ยว อาจไม่คุ้นหูเราๆ ท่านๆ กันแล้ว แต่บางชื่อก็ช่างชวนฉงน อย่างเช่นที่จะชวนทำคราวนี้ คือ “เข้า(ข้าว)ซาวน้ำ” ครับ

สำรับสมัยนี้ที่ชื่อคุ้นหู มีความคล้ายๆ กัน ก็คือ “ขนมจีนซาวน้ำ” ใช่ไหมครับ ส่วนใหญ่เราๆ ท่านๆ คงรู้จักดี ก็คือขนมจีนที่ราดน้ำต้มกะทิไม่ข้นมากนัก เคียงกับลูกชิ้นปลา (โบราณเรียก “แจงลอน”) ขิงอ่อนซอย กระเทียมสดหั่น กุ้งแห้งป่น สับปะรดสับชิ้นเล็กๆ พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว คลุกๆ ให้เข้ากัน กินตอนหน้าร้อนชื่นใจดีเชียวครับ

“ข้าวซาวน้ำ” นี้ โดยโครงสร้างไวยากรณ์ของมันคืออันเดียวกับกับขนมจีนซาวน้ำทุกวันนี้ จนทำให้อยากเดาว่า มันน่าจะคืออภิมหาเจ้าคุณปู่ของตระกูลซาวน้ำนั่นเอง ในตำราบอกว่าให้เอาขิง กระเทียมดิบ สับปะรด มะม่วงหรือมะดัน ระกำ หั่นซอยให้ละเอียด จากนั้น เอา “กุ้งแห้ง พริกป่น ป่นเสียให้เลอียดก่อน เคล้ากับข้าว เอาน้ำเคยดีราดลง น้ำตาลทรายนิดหน่อย บีบมะนาวลงด้วย เครื่องเหล่านั้นที่หั่นไว้เคล้าลง เมื่อคลุกทั่วกันดีแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจาน ยกไปตั้งให้รับประทาน” โดยในสูตรนี้มีให้ใส่เนื้อแตงกวาหั่นละเอียดด้วย

ที่ไม่ปรากฏ คือกะทิครับ ข้าวซาวน้ำจึงเหมือนขนมจีนซาวน้ำแทบทุกอย่าง เพียงไม่ใส่กะทิเท่านั้นเอง เพราะผลไม้เปรี้ยวที่ให้ใส่ก็เหมือนกัน หลักๆ คือสับปะรด ส่วนใครชอบอย่างอื่น เช่น มะม่วง มะดัน ระกำ ตามที่สูตรระบุ ก็ใส่เพิ่มได้ บางคนใส่ส้มโอเปรี้ยวๆ ซึ่งย่อมอร่อยแน่นอน

ร่องรอยของซาวน้ำสูตรไม่ใส่กะทินี้ ยังปรากฏในข้อเขียนของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรีผู้เป็นเอตทัคคะด้านอาหารไทย คุณชายเขียนไว้ในหนังสือคึกฤทธิ์พ่อครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2522) ถึง “ซาวน้ำคุณชาย” ว่าให้ “เอาน้ำปลามาถ้วยหนึ่ง เอากุ้งแห้งป่นใส่ลงไปมากน้อยตามชอบ กระเทียมฝานบางๆ สัก 2-3 กลีบ..พริกขี้หนูมากหน่อยก็ได้ บุบพอแตกผสมลงไปด้วย บีบมะนาวพอออกรสเปรี้ยว เหยาะน้ำตาลทรายหน่อย..กินคลุกกับขนมจีนจับสองจับก็อร่อยถมเถไปแล้ว คิดสตางค์ก็ไม่กี่อัฐหรอกครับ”

คุณชายคึกฤทธิ์คงทันได้กินสำรับในวัฒนธรรมซาวน้ำของชาววังสมัยก่อน ทั้งที่เป็นข้าวและขนมจีน จนติดใจกลายเป็นสำรับประจำตัวของท่านเลยทีเดียว อันที่จริงมันก็เป็นของกินจานเดียวที่ทำง่ายๆ พลิกแพลงรสชาติไปตามผลไม้เปรี้ยวที่เรามี โดยอาศัยโครงสร้างหลักที่เป็นวัตถุดิบประจำครัวทั่วๆ ไป

ถ้ามื้อกลางวันวันไหนเกิดอยากกิน แล้วเผอิญมีสับปะรด (หรือระกำ มะม่วงดิบ ตะลิงปลิง มะเฟืองเปรี้ยว ฯลฯ) ติดบ้าน ก็จัดแจงสับซอยเตรียมไว้ หั่นกระเทียม ขิงอ่อน ป่นกุ้งแห้ง พริกขี้หนูป่น เอามาคลุกข้าวสวยที่หุงร่วนๆ เติมน้ำปลา น้ำตาลทราย บีบมะนาว พอให้เป็นข้าวคลุกที่ออกเปรี้ยว เค็ม เผ็ด มีหวานปะแล่มๆ

ทีนี้เอากระเทียม ขิงอ่อน และผลไม้เปรี้ยวที่เราเตรียมไว้คลุกเคล้า “ซาว” ให้เข้ากันดี เท่านี้ก็เรียบร้อยครับ

ถ้าไม่อยากกินข้าว จะเปลี่ยนเป็นเส้นแป้งข้าวเจ้า อย่างเส้นหมี่ขาว เส้นใหญ่ ขนมจีนแทน ก็ย่อมอร่อยเช่นกัน

หรือถ้ายังยืนยันจะกินกับข้าว แต่คิดถึงซาวน้ำขนมจีนแบบที่คุ้นเคย จะต้มน้ำกะทิราดข้าวซาวน้ำของเราจานนี้ให้ชุ่มๆ ไปเลยก็ย่อมได้ครับ ใครจะทำไม ผมเองก็ลองแบบนี้เช่นกันในจานที่สอง พบว่ามันอร่อยมาก

นี่อาจเป็นอาหารจานเดียวสำหรับช่วงเวลาแห่งการกักอาณาบริเวณ ที่ทำง่าย อร่อยถูกปาก และน่าสนุกที่สุดอีกจานหนึ่งเลยนะครับ

คุณกำลังดู: ‘ข้าวซาวน้ำ’ สูตรแม่ครัวหัวป่าก์ โดย กฤช เหลือลมัย

หมวดหมู่: อาหาร-ท่องเที่ยว

แชร์ข่าว

โพสต์ล่าสุด