คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ชวนลิ้มลอง ‘อาหารนอกตำรา’ พลิกมุมมองชีวิตจากอาหารแบบ ‘กฤช เหลือลมัย’

ในแวดวงอาหารอาจยังไม่คุ้นชื่อของ "กฤช เหลือลมัย" มากนัก แต่หากเป็นนักอ่านเป็นต้องรู้จักชายหนุ่มคนนี้เป็นอย่างดี ด้วยความที่เป็นเจ้าของคอลัมน์มากมายทั้...

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ชวนลิ้มลอง ‘อาหารนอกตำรา’ พลิกมุมมองชีวิตจากอาหารแบบ ‘กฤช เหลือลมัย’

ในแวดวงอาหารอาจยังไม่คุ้นชื่อของ “กฤช เหลือลมัย” มากนัก แต่หากเป็นนักอ่านเป็นต้องรู้จักชายหนุ่มคนนี้เป็นอย่างดี ด้วยความที่เป็นเจ้าของคอลัมน์มากมายทั้งในนิตยสาร และ หนังสือพิมพ์

กฤช เหลือลมัย นอกจากจะเป็นนักโบราณคดี เป็นนักเขียน เป็นกวีแล้ว ยังนิยมชมชอบที่จะเสาะหาของกินอร่อยๆ และ เป็นนักทดลอง ไขว่คว้าหาวัตถุดิบแปลกใหม่ในการทำอาหาร เป็นที่มาของ “อาหารนอกตำรา” ที่มีหน้าตา สีสัน รสชาติที่แปลกออกจากไปรสชาติกระแสหลัก เขาจึงถือเป็นหัวขบวนสำคัญในการชักชวนผู้คนได้หันมาลองอาหารทางเลือกดูบ้าง

เมื่อไม่นานมานี้ เขาได้มานั่งพูดคุยหัวข้อ “อาหารนอกตำรา” ที่จัดโดย สโมสรศิลปวัฒนธรรม เมื่อได้ฟังแล้วน่าสนใจไม่น้อยจนต้องมาบอกต่อ

เมนูแรก “แกงเหลืองกุ้งส้มโก่ย” ดูเป็นเมนูพื้นๆ แต่สิ่งที่ทำให้ชามนี้พิเศษ คือ ส้มโก่ย หรือ องุ่นป่า

แกงเหลืองกุ้งส้มโก่ย

กฤช บอกว่า ลาลูแบร์ บันทึกไว้ว่า สยามในสมัยพระนารายณ์นั้นไม่มีองุ่นดีมาทำไวน์ แต่ได้ยินว่ามีองุ่นป่ารสเปรี้ยวจัดเหลือทน ซึ่งก็คือ ส้มโก่ยนี่เอง ผลนี้ถ้ากินเปล่าจะมีรสเปรี้ยวละขม กัดลิ้นนิดๆ จึงได้นำลูกดิบมาผ่าแล้วแคะเม็ดออก นำมาเคล้าเกลือนิดๆ เพื่อลดความเฝื่อนแล้วมาแกงเหลืองกับกุ้งทะเลตัวเล็ก เมื่อความเปรี้ยวออกมาจากส้มโก่ยจะอร่อยมาก ยิ่งพอแกงด้วยความร้อนอาการกัดลิ้นก็จะหายไป

ต่อมา “แกงจืดหมูสับเกสรทุเรียน” เมนูนี้คุณพี่กฤชเขาไปเก็บเกสรทุเรียนที่ร่วงหล่นอยู่ตามโคนต้นทุเรียนที่ทองผาภูมิ เป็นต้นทุเรียนอายุ 100 ปี นำมาทำความสะอาดแล้วเอาหมูสับยัดเข้าไปทำแกงจืด จานนี้รสชาติไม่มีอะไรมาก แต่เป็นการกินเล่นๆ สนุกๆ

แกงส้มดอกคูน

“แกงส้มดอกคูน” หรือ ดอกราชพฤกษ์ที่บานเหลืองอร่ามรับฤดูร้อนนั่นเอง พืชชนิดนี้ กฤช บอกว่า ในหนังสือตำรับสายเยาวภาเขียนไว้ว่าทั้งใบคูน ยอด และ ดอกกินได้ จึงเกิดการนำมาแกงส้มกับกุ้ง

“ดอกคูนจะเอาไปดองก็ได้นะครับ ปีนไปรูดลงมา เอากลับไปไปขยำเกลือนิดหนึ่ง น้ำซาวข้าวซัก 2 วัน จะได้รสชาติเปรี้ยวนิดขมหน่อย เอามากินกับน้ำพริกกะปิเด็ดมาก”

“แกงหลอก” มันคือการใช้เครื่องแกงที่ไม่ใส่พริก แล้วเอาไปผัดกับหัวกะทิ แกงเหมือนแกงทั่วไป ใส่ฟักทอง หน่อไม้เปรี้ยว

แกงหลอก

“เมนูแกงหลอกนี้คนเพชรบุรีเล่าให้ฟัง ใช้เนื้อวัว หรือ เนื้อหมู หั่นชิ้น หมักกับหน่อไม้ให้เปรี้ยวทั้งคู่ แล้วเอารสเปรี้ยวนั้นมาเป็นตัวปรุงแกง จะเปรี้ยวลึกๆ หวานของเนื้อกับฟักทอง ถามเรื่องชื่อ คนเพชรบอกก็มันไม่ใช่แกงจริงไง อ้าว..ก็เป็นปริศนาไป ปัจจุบันไม่ค่อยมีแล้ว ได้ยินว่าในเพชรบุรีก็มีแค่เจ้าสองเจ้าที่ขาย”

ผัดเผ็ดมะพร้าวขูด

“ผัดเผ็ดมะพร้าวขูด” เป็นกับข้าวบ้านแม่คุณกฤชที่สมุทรสงคราม คือ ตำพริกแกงใส่ครก เอากุ้งสดตำลงกับพริกแกง แล้วก็นำไปผัดในน้ำมันใส่มะพร้าวขูดลงไป ถ้าใส่น้ำตาลก็จะออกหวานนิดนึง คล้ายผัดพริกขิง โรยใบมะกรูดนิดหน่อย

แกงร้วม

“แกงร้วม” เป็นของกินพื้นบ้านเมืองสิงห์บุรี เป็นแกงกะทิ ใส่หอยขมก็ได้ หอยทราย หอยแมงภู่ก็ได้ หน่อไม้สด ใบชะพลู น้ำพริกแกงเผ็ดธรรมดา คล้ายแกงคั่ว

“ชื่อแกงร้วม ผมไปสืบมาคำว่าร้วมอาจจะแผลงมาจากหร่อม คำว่าหร่อมๆ เป็นคนไทยลาวใช้ร่วมกัน แปลว่ารสขมอ่อนๆ มีรสขมของหน่อไม้สดอ่อนๆ เราก็อ๋อมันก็เป็นไปได้”

ข้าวพระรามลงสรง

“ข้าวพระรามลงสรง” หรือ ซาแต๊ปึ่ง เป็นอาหารที่คนจีนน่าจะได้รับอิทธิพลจากอาหารมุสลิม เพราะตัวน้ำราดที่เห็นเขละๆ อยู่ เหมือนน้ำราดหมูสะเต๊ะ วิธีทำคือลวกเนื้อ ลวกหมูลงไป ลวกผักบุ้งจีนใส่เข้าไป แล้วเอาน้ำพริกเผาหยอดหน้ากินพร้อมกันไป ส่วนชื่อเมนูนี้เห็นจะเป็นเพราะผักบุ้งมีสีเขียวเหมือนผิวกายพระราม ลงสรงก็คือเอาลงไปลวกนั่นเอง

“พะโล้เห็ดเผาะ” กฤช บอกว่าเป็นสูตรของป้า เป็นเมนูที่ไม่เคยเห็นที่ไหนทำมาก่อนเลย

พะโล้เห็ดเผาะ

“เวลาหน้าเห็ดเผาะเยอะ เราเลือกอ่อนๆ เคี้ยวดังเผาะ แต่เห็ดแก่ๆ ก็เป็นภาระเหมือนกันว่าเอาไปทำอะไรดี ป้าก็แก้ไขเอาเห็ดแก่ๆ ต้มพะโล้หมูสามชั้น ไข่ เห็ดแก่ ต้มไปซัก 1 วัน ต่อให้เหนียวแค่ไหน ต้มไป 1 วันก็เริ่มนิ่มแล้ว เป็นการแก้ปัญหาการกินเห็ดเผาะแก่ ปลายหน้าของมัน เห็ดแก่ราคาแสนถูก อร่อยดีมีกลิ่นเห็ดเผาะ ถ้าใครจะกินเลือกเม็ดที่ดำๆ นะครับ กรุบกรอบอร่อย”

“หมูป่าต้มลูกสมอจีน” ลูกสมอที่ได้จากตลาดคลองด่านมีขายทั้งแบบดองแบบสด หากถามว่าจะทำอะไรกิน ก็ต้องบอกว่าจะต้มกับปลาก็ได้ ต้มกับหมูก็ได้ บังเอิญเหลือบไปเห็นแผงขายหมูป่าเลยจัดแจงซื้อมาชิ้นย่อม เอามาต้มนานประมาณ 1 ชั่วโมง ใส่ลูกกาน้าที่นำไปผ่าครึ่ง

หมูป่าต้มลูกสมอจีน

“หมูป่าปกติกินแต่ผัดเผ็ดใช่มั้ยครับ แต่พอเราต้ม ลองทำให้นุ่ม พบว่าอร่อยมาก เพราะคิดว่าเซล โมเลกุลของหมูป่า เนื้อมันดีกว่าหมูปกติอยู่แล้ว พอทำให้มันนุ่ม โห…ต้องกินเลย”

“ผัดพระราม” เป็นผัดที่แม่คุณกฤชทำกินที่บ้านตั้งแต่ยังเป็นเด็ก ชื่อผัดพระรามเพราะผัดมันออกสีเขียว พริกแกงประกอบด้วย พริกขี้หนูสด หรือ พริกชี้ฟ้า เลือกสีเขียว หอมแดง กระเทียม ข่า สำคัญที่สุด คือ รากผักชีเยอะๆ เท่าที่จะหามาได้เลย ตำให้ละเอียด ถ้าตำยังเขียวไม่พอเอาใบพริกมาใส่หน่อยก็ได้ ใบผักหวานบ้าน ได้มาแล้วผัดกับน้ำมัน หรือ กะทิ ใส่เนื้อ หมู ไก่ ที่อยากกิน ผัดสุกปรุงด้วยน้ำปลา เสร็จแล้วใส่ใบพืช 2 อย่าง คือ ใบกะเพราฉุนๆ กับใบผักชีอย่างละเท่าๆ กัน ใส่ลงไปปั๊บ ความร้อนฉุนกะเพราขึ้น ความหอมของผักชีก็ขึ้นมา เป็นผัดที่แปลกดีไม่มีที่ไหนทำกัน หน้าตาคล้ายเขียวหวานแห้ง แต่ไม่มีกลิ่นตะไตร้ และ ผิวมะกรูดเท่าไหร่ แต่มีความหอมของกะเพราและผักชี ถ้าครบเครื่องต้องกินกับผักบุ้งลวกด้วย

ผัดพระราม

ที่กล่าวถึงนี้เป็นเพียงแค่ส่วนเดียว ที่ “กฤช เหลือลมัย” ชี้ให้เห็นว่านอกจากอาหารในตำราที่แทนสายตาคนกลุ่มหนึ่ง ที่จริงมันยังมีอาหารหลากหลายของคนตัวเล็กตัวน้อยแทรกอยู่ทุกที่ การกินอาหารทางเลือกเหล่านี้แท้ที่จริงทำให้เราได้คิดถึงด้วยว่าในสังคมก็ยังมีคนที่กินของที่ใช้วัตถุดิบแปลกๆ แบบนี้อยู่จริง

อาหารนอกตำราจึงแทนความหลากหลายที่อยู่รอบตัวเรานั่นเอง

กฤช เหลือลมัย

คุณกำลังดู: คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ชวนลิ้มลอง ‘อาหารนอกตำรา’ พลิกมุมมองชีวิตจากอาหารแบบ ‘กฤช เหลือลมัย’

หมวดหมู่: อาหาร-ท่องเที่ยว

แชร์ข่าว

โพสต์ล่าสุด